Национальная кухня любого государства чаще всего включает блюда, которые не придумывались специально, а получились случайно. Состоят они из традиционных для страны продуктов, которые люди регулярно употребляют. Но в результате ферментации, утряски, сушки они становятся настолько оригинальными, что со временем превращаются в достояние конкретной страны или нации. Так произошло и с суши.
Прообраз популярного блюда
Традиция готовить суши возникла в Южной Азии много веков назад. Тайцы, японцы, китайцы издавна употребляют в пищу маринованную и квашеную рыбу. Китайский иероглиф, обозначающий «суши», а точнее «суси», обозначает «маринованная рыба».
История создания суши включает 2 версии. Согласно первой родиной блюда является юго-восток Азии. Рецепт впервые начали использовать тайцы, а в VII веке о нем узнали японцы и китайцы. По другой версии суши появились в Японии и только потом перекочевали в Китай и Таиланд. Обе версии вполне достоверны. Во всех азиатских странах рис является национальной едой и недостатка в нем они не испытывали, поэтому вполне могли использовать его в качестве консерванта. Рыба для тайцев, китайцев и японцев тоже является привычной составляющей рациона. Поэтому претендовать на право изобретения суши имеет каждый из них.
Как бы то ни было, история суши началась с консервации рыбы в рисе. И насчитывает она уже более 1300 лет. Первоначально очищенную рыбу с целью длительного хранения начиняли солью, укладывали в деревянные бочки и придавливали камнем для просаливания. Это так называемый тузлучный посол, которым до сих пор пользуются многие рыбаки для соления своего улова. Только рассол не сливается, поэтому постепенно рыба начинает кваситься. В таком состоянии она находится от 10 до 30 суток. Затем рыбу вынимали, клали в воду для вымачивания на 20-60 минут, потом перемещали в другую бочку, послойно перекладывая рисом. На протяжении нескольких месяцев (примерно полгода) происходил процесс ферментации рыбно-рисовой смеси, она как бы квасилась. При появлении жидкости сверху бочки, ее удаляли.
Когда брожение заканчивалось, а рис превращался в тягучую клейкую массу с отвратительным запахом тухлой рыбы, его выбрасывали. Рис за счет ферментации молочнокислыми бактериями позволял сохранить рыбу в течение года пригодной к употреблению.
Примерно в VII веке так стали консервировать рыбу в Японии. И сейчас там готовят очень похожее блюдо под названием нарэдзуси. Оно быстро приобрело статус деликатеса, употребляли который только члены императорской семьи и особы, приближенные к ним.
История современных суши
После землетрясения 1923 года в Токио, множество жителей поспешили уехать из столицы. Они поселились не только в Японии, но и в других странах, где предлагали суши в ресторанчиках и кафе. Так началась история появления суши в разных странах мира и завоевание этим блюдом любви многомиллионной аудитории. Особенно полюбили блюдо приверженцы здорового питания и те, кто сидит на диете за их небольшую калорийность.
Со временем популярность суши росла, стали появляться японские ресторанчики, суши-бары, закусочные, где можно было отведать суши. И предприимчивые коммерсанты, не желая ждать несколько месяцев маринования риса и рыбы, начали придумывать более быстрые способы их приготовления. В XVII веке в бочки для засолки стали добавлять укус и солод, за счет которых срок заготовки рыбы значительно сокращался, а рис оставался вполне съедобным. Его стали употреблять вместе с рыбными кусочками. Придумал добавлять уксус в рис коммерсант из Эдо (Токио) Мацумото Ешиичи, который торговал японским блюдом и не хотел ждать, когда продукты вызреют самостоятельно. Постепенно в закуску стали включать овощи, разнообразные морепродукты.
В XIX веке токийский повар Ёхэй Ханай, работающий в американском кафе, для ускорения процесса приготовления суши решил вовсе отказаться от процесса квашения рыбы и стал использовать сырой продукт. Он делал из отварного риса продолговатые комочки, укладывал сверху ломтики сырой рыбы благородных сортов и морские водоросли. Теперь блюдо готовилось за несколько минут и быстро завоевало популярность. Оно получило название нигири, то есть «горсть». Ели эту разновидность суши руками.
На размер суши повлияла ситуация после Второй мировой войны. Если раньше они были очень большими (с кулак взрослого мужчины), то в послевоенные годы сушист должен был из стакана сырого риса приготовить 10 суши.
С этого времени способ приготовления блюда радикально не менялся, только появлялись новые рецепты. Этот процесс идет до сих пор, креативные повара до сих пор стараются удивить любителей суши разнообразными вариациями этого полезного блюда.
История японских суши включает такую важную веху, как автоматизация процесса приготовления этого блюда, произошедшая в 80-х годах прошлого столетия. Были созданы суши-роботы, выполняющие все этапы приготовления блюда. Делали они это очень быстро. При этом исключался человеческий фактор, касающийся гигиены, санитарии. Автоматизированные сушисты стерильны.
Изготовление суши таким способом постепенно расширяется и сейчас, однако ценители традиций считают, что это блюдо должен готовить только человек. Не зря самым распространенным видом суши в Японии является нигиридзуси, то есть созданное руками человека.
Интересные факты
Основным компонентом суши является рис. Но это не просто крупа, а сумэси – уксусный рис. Делается он из мелкозернистой белой рисовой крупы, которую смешивают с соусом из сахара, соли, рисового уксуса. Варят его по традиционной японской технологии в закрытой емкости без соли, с минимумом воды, предварительно настоянной на листах комбу. Используют теплым, для этого охлаждают в деревянной кадке или обмахивают веером.
Для суши используется исключительно океаническая рыба, в которой паразитов намного меньше, чем в морской и речной. Чаще всего это желтохвостик, макрель, луциан, угорь. Если берется тунец или лосось, то рыба предварительно подвергается глубокой заморозке. Из морепродуктов в суши чаще кладут осьминогов, морских ежей, креветок. В качестве овощной составляющей добавляют маринованный дайкон, тыкву, авокадо, спаржу, огурцы.
К суши подается васаби – острейшая приправа, приготовленная из особого вида хрена, которая способна убить большинство паразитов в сырой рыбе. Дополняют блюдо соевый соус, маринованный имбирь (гари) и рисовый уксус.
Разновидности суши
Традиционным компонентом суши является рис. А различия блюда определяются выбором начинок, которые кладут на него, их сочетание.
Самыми популярными видами блюда являются:
- Гункан-маки;
Рис руками прессуется в виде овальной лепешки и по краю окантован полоской морских водорослей нори. Украшается натто, икрой. Другое название – военный корабль.
- Нигиридзуси;
Это комочек вареного риса, который прессуют руками. Сверху покрыт начинкой и перевязан тоненькой лентой нори. Подается с васаби.
- Тирасидзуси или барадзуси.
Тарелка с рисом, на который сверху выкладывают начинку.
Забота о сохранении традиций приготовления суши
В 1990-х годах с целью понимания японских традиций и особенностей приготовления национальных блюд сушисты-японцы, работающие в США, объединились с ассоциацию D.C. Sushi Society. И ежегодно 1 сентября во всех ресторанах, входящих в это заведение, проводится День суши. В этот праздник единовременно шеф-повара готовят суши по единой цене.
С 2006 года правительство Японии начало проверку всех иностранных ресторанов, стилизованных под японские. Этому предшествовал скандал, когда министр сельского хозяйства Японии в ходе официального визита в США посетил подобное заведение и ужаснулся, увидев, что суши подают с блюдами корейской кухни. С тех пор японскими ресторанами могут называться только заведения, прошедшие проверку и получившие знак отличия в виде веточки цветущей сакуры. Таким образом, японцы сохраняют свою национальную гордость и не дают исказить представление о настоящих суши.