Суши своими руками: как создать кулинарный шедевр, максимально приближенный к национальному японскому блюду

Интересуетесь, как приготовить суши своими руками дома? Из это статьи вы узнаете, что это не так уж и сложно. Японская кухня завоевала весь мир своими вкусными и полезными блюдами. Особенно полюбились людям суши. Однако, в ресторанах, кафе, где есть японская кухня, под названием «суши» посетителям часто предлагают рулетики из риса, морепродуктов, обернутые в водоросли, тонкие полоски рыбы. Но это блюдо – роллы, они ничего общего не имеют с традиционным японским блюдом. Это аналог суши, адаптированный предприимчивыми японскими поварами под вкусы американцев и европейцев, которым не понравились классическое сочетание квашеной, а затем просто сырой рыбы, с рисом и водорослями.

Немного исторических фактов

История появления суши началась в VII веке из способа засолки рыбы с использованием риса, который являлся своеобразным консервантом. Рыбные частички смешивали с солью, послойно перекладывали соями риса и укладывали в бочки под каменный пресс, где они квасились. Процедура длилась несколько месяцев, и получался деликатес длительного хранения, который долгие годы был доступен только императору Японии и особам, приближенным к нему. Рис после длительной ферментации молочнокислыми бактериями превращался в клейкую массу с противным запахом, его выбрасывали.

Дальнейшая веха связана с изобретением рисового уксуса, который в XVII веке стали добавлять к рису вместе с солодом при засолке рыбы в бочке. В результате процессы брожения шли намного быстрей, рис после ферментации оставался пригодным для еды. Его ели бедные люди. Придумал такой способ убыстрения созревания рыбы повар Мацумото Ешиичи для получения выгоды от продажи суши.

Современная связана с именем токийского повара Ехэя Ханая, трудящегося в XIX веке в американском кафе. Он заменил квашеную рыбу свежей, не обработанной термически. Связано это с тем, что деликатес, которым так гордились японцы, не пришелся по вкусу жителям Америки, куда к тому времени переселилось множество поваров из Японии. Немаловажным был и фактор быстрого получения выгоды, так как ждать когда рыба проквасится было очень долго. А сырую рыбу нарезали за несколько минут.

Также токийский сушист изменил форму подачи блюда. Он решил лепить из риса лепешки или колобки и сверху укладывал слайсы сырой рыбы благородных сортов, затем перевязывал их тонкой ленточкой из морских водорослей. Блюдо получило название нигири.

В итоге история создания суши в традиционном понимании самих японцев на этом была практически закончена. Блюдо только делали разнообразными, придавая им различные формы и добавляя различные морепродукты. Если в Японии на заведении питания написано «суши», значит, там подают именно рисовый колобок, накрытый рыбой. Хотя существуют там и простенькие роллы с лососем и огурцом, которые чаще всего подают на фуршетах или используют для декорирования блюд. Обернутыми в нори делают японские повара суши из рассыпчатых продуктов (из уни-морского ежа, крабового мяса).

Тонкости приготовления японского блюда

Традиционные суши при всей кажущейся простоте, сделать дома сложно. Даже японки редко отваживаются на такое. Ведь это настоящее искусство, Приготовить настоящие суши по-японски могут лишь повара, потратившие на обучение не менее 3 лет на курсах подготовки профессиональных поваров-сушистов. Дома это повторить невозможно, так как в самой Японии действо приравнивается к некоему священному ритуалу. Даже рестораны, в которых подают суши, могут именоваться японскими после тщательной проверки и получения знака в виде веточки цветущей сакуры.

Помимо этого существует ряд причин, по которым самостоятельно приготовить настоящие традиционные суши по японской технологии в условиях регионов, удаленных от моря, довольно проблематично:

• Свежайшая рыба или морепродукты.

Свежесть продуктов – первостепенное правило сушистов. В Японии в суши идет только свежевыловленная океаническая рыба. В ней меньше всего паразитов, опасных для здоровья человека. Это, макрель, луциан, угорь, желтохвостик. Мясо этих рыб нежнейшее, жирное, тающее на языке. Также используются свежие креветки, только выловленные осьминоги, морские ежи, угри, моллюски. Достать такие продукты, только что выловленные, в нашей стране очень сложно. В Стране Восходящего Солнца существуют ночные рыбные рынки. Туда привозят выловленную буквально час-два назад свежающую рыбу. Через 4 часа она уже считается испорченной. В ресторанах рыбу вылавливают прямо из аквариума и готовят блюдо прямо перед заказчиком.

• Рис.

Традиционно для японских суши используют японский мелкозернистый рис. Достать его в свободной продаже практически невозможно, так как вывоз его на экспорт ограничен и строго контролируется государством. Иногда вместо него берут дикий или коричневый рис.

• Приправы.

Сложная ситуация и с васаби, рисовым уксусом, которые необходимы для суши в классическом исполнении. Японский уксус довольно дорого стоит, найти его в обычных магазинах практически невозможно. А васаби хоть и можно купить, но чаще всего он является подделкой.

Конечно, все продукты можно заменить. Вместо свежей рыбы воспользоваться замороженной, японский рис заменить обычным, но это будет уже имитация японского блюда. Приготовленные суши из неправильно сваренного риса, мороженой рыбы будут безвкусными. Может поэтому появились роллы с обилием майонеза и соевого соуса.

Приготовление суши своими руками

При большом желании можно попробовать сделать деликатес дома. Блюдо состоит из минимума продуктов. Чаще их всего 3 или 4. Это рыба или морепродукт, нори, рис и соус. Сначала подготавливают рис. К его варке японцы подходят очень тщательно, ведь любое нарушение в этом процессе приводит к ухудшению качества блюда. Недоваренная крупа сделает его незавершенным, из переваренной просто невозможно будет сформировать колобок. Перед варкой рис промывают множество раз, пока вода не станет прозрачной. Требуется минимум 7 промывок, во время которых убирают все всплывшие частички и рисинки.

Варят крупу в воде, настоянной на листьях съедобной водоросли кобу. Или добавляют их непосредственно перед варкой в холодную воду. Это придает рису уникальный аромат и вкус. Перед закипанием воды, листья удаляют, иначе они испортят вкус крупы.

Обязательно соблюдают пропорции риса и воды 1:1,5, то есть жидкость совсем немного покрывает крупу. Именно в таком соотношении рис сохранит форму своих зернышек и не разварится. Варят рис под закрытой крышкой. Как только вода полностью испарится, крупу перекладывают в деревянную емкость и оставляют остужать. Когда она станет комнатной температуры, в нее заливают рисовый уксус и слегка встряхивают рис, чтобы он пропитался жидкостью. Мешать крупу категорически нельзя, иначе она превратится в кашу.

Рисовый уксус используется в качестве приправы для риса и одновременно как средство дезинфекции сырой рыбы. Благодаря уксусу рис не становится слишком липким, но при этом хорошо держит форму колобка для суши. И, конечно, приправа придает пикантный аромат всему блюду. Японский уксус имеет приятную сладость и небольшое послевкусие. Он отлично сочетается с морепродуктами и рисовой крупой. Важно не перепутать его с китайским уксусом, имеющим островато-кислый привкус, который используют для заправки салатов и блюд из рыбы.

СОВЕТ! Можно воспользоваться яблочным, винным, столовым уксусом, но они более резкие, поэтому ими только сбрызгивают рис и рыбу.

Далее берут рис в горсть и формируют из него колобки. Нарезают свежую рыбу тонкими ломтиками, укладывают поверх колобка. На рыбе не экономят, она должна полностью покрывать рисовую лепешечку и свешиваться с обоих концов.

Традиционно суши подаются с маринованным имбирем. Он необходим для дезинфекции полости рта и сырой рыбы, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Также имбирь помогает перебить вкус предыдущего блюда, чтобы полноценно насладиться всеми тончайшими гранями следующего. Приготовить его вполне можно самостоятельно.

Для этого потребуется:

1. имбирный корень;
2. четверть стакана рисового уксуса;
3. по 2 ч. ложки сахарного песка и соли.

Имбирь очищают, нарезают ломтиками средней толщины, кладут в стеклянную емкость. Уксус смешивают с сахаром, соль и прогревают на небольшом огне до кипения (не кипятят). Заливают получившимся маринадом имбирные кусочки и настаивают примерно 2 часа.

Подают суши с васаби. Это особый вид хрена, убивающий практически всех паразитов в сырой рыбе. И с соевым соусом.

Традиции употребления

Суши в Японии – это праздничное и довольно дорогое блюдо, его не едят каждый день. Порция из 15-20 лепешечек стоит в ресторане порядка 250 долларов. Они включают 8 рисовых колобков с разными дополнениями (например, по 2 с тунцом, 2 с креветками, 2 с угрем, 2 с лососем). Конечно, можно приобрести дешевые суши в какой-нибудь уличной забегаловке, но на вкус они будут отвратительными.

Употребляют суши палочками или прямо руками. Подают блюдо с соевым соусом на донышке блюдца. В соус макают суши рыбой, а не рисом. Именно так раскрывается весь вкус блюда. Если обмакнуть суши в соус рисом, он впитает сразу всю жидкость, развалится и вкус будет пересоленым.

История японских суши очень интересная и древняя. Не зря жители Страны Восходящего Солнца считают процесс приготовления этого блюда неким таинством, требующим специальной подготовки. Несмотря на огромную популярность суши в мире сейчас большинство блюд с таким названием, которые подают в европейских, американских, российских заведениях общепита не имеет ничего общего с оригиналом. Если нет возможности попробовать настоящие суши в Японии, можно прикоснуться к великому кулинарному искусству, приготовив блюдо самостоятельно.