Суши и роллы давно не являются новинками в рационе миллионов людей, далеких от культуры азиатских стран. Эти блюда очень популярны у европейцев и американцев, их заказывают чаще, чем свою традиционную еду. Это неудивительно. Ведь блюда из своей кухни всем прекрасно знакомы с детства, их можно и дома приготовить, а часто хочется попробовать нечто экзотическое. Но не все умеют употреблять блюда из кухни других стран. Особенно это касается загадочного и таинственного Востока и Азии, где дань культурных традиций возведена в ранг культа, в них заложен глубокий философский смысл. Отступление от правил этикета, которые возникли в глубокой древности, японцы могут посчитать оскорблением.
Особенности подачи
Традиционной японской едой считается суши – древнее блюдо, состоящее с комочка вареного риса, свежего морепродукта и ленточки сушеной водоросли нори. А вот роллы в Японии не популярны в таком виде, в каком они приобрели известность во всем мире. В дорогих японских ресторанах в меню нет Калифорнии, Филадельфии. Но все же японцы готовят роллы. Обычно это монорулетики (хосомаки) или макидзуси, то есть крученые суши. Это простые блюда, состоящие из рыбы, кусочка огурца, завернутых в рис и нори. Роллы в Японии чаще всего продаются в магазинах в отделах готовой продукции. Их в качестве апитайзеров разносят на приемах и фуршетах.
В японских ресторанах суши подаются в нечетном количестве, их должно быть не менее 5. В российских точках общепита привычная порция составляет 6-8 штук.
ВАЖНО! Размер порции у сдержанных японцев оценивается как объем сложенных ладоней. Но стоит помнить, что рука среднестатистического азиата намного меньше, чем у европейца, поэтому порции небольшие.
Вместе с сетом на деревянной подставке подают приправы для суши маринованный имбирь, соевый соус и васаби.
Каждый компонент играет определенную роль:
- Васаби или японский хрен.
Это острая зеленоватая приправа, которую производят из корня многолетнего растения. Является антисептиком, устраняя патогенную микрофлору в сырой рыбе. Стоит он невероятно дорого, поэтому в недорогих ресторанах его чаще заменяют обычным острым хреном или вообще химическими составляющими. Но в дорогих ресторанах подают только натуральный васаби.
- Маринованный имбирь (гари).
Предназначен для очистки вкусовых рецепторов при смене блюд (сетов).
- Соевый соус – сую.
Используется для полноты раскрытия вкуса.
Сервировка подразумевает и набор предметов, позволяющих максимально комфортно наслаждаться едой.
К ним относятся:
- Осибори.
Холодное или подогретое влажное полотенце для рук – осибори. Его используют до еды, во время приема пищи и после для того, чтобы вытереть пальцы и рот.
- Сеюзара.
Специальная емкость для подачи соевого соуса.
- Хаси или варибаши.
Палочки для еды.
- Хасиоки.
Подставка для варибаши.
Каждый пищевой ингредиент и предмет сервировки должен использоваться в соответствии с японским этикетом, поэтому заранее нужно узнать, как правильно есть суши и роллы.
Использование предметов сервировки
Употребление, казалось бы, такого простого блюда как суши или роллы, – это размеренный, деликатный процесс с соблюдением этикета. Для начала важно иметь понятие о предназначении и применении столовых приборов.
Палочки для еды
Искусству использования хаси учатся заранее, а не прямо в ресторане. Существуют подробные обучающие схемы в картинках, по которым достаточно просто и быстро можно научиться использовать нетривиальные столовые приборы.
При использовании палочек существует несколько правил:
- используют их только для еды. Не машут ими, не указывают, не подзывают официанта, не передают еду другому человеку, не втыкают в пищу (так делают на поминальных обедах);
- кладут палочки только на специальную подставку;
- из общей тарелки роллы или суши берут широкой стороной палочек, а не тем, которым кладут еду в рот.
Если человек не умеет пользоваться палочками, можно есть роллы и суши руками, но никогда не брать вилку или ложку.
Некоторые посетители японских ресторанов, желая показать, что они знатоки культуры, трут палочки друг о друга между ладонями. Этот ритуал давно стал лишним. Он был актуален в прошлом веке, когда палочки могли быть произведены из низкокачественной древесины, их терли, чтобы сгладить торчащие мелкие щепки. Сейчас деревянные палочки хорошо шлифуются и покрываются специальным составом, делающим их гладкими, поэтому риск получить занозу равен нулю. А такие действия как потирание палочек работники ресторана воспримут как оскорбление качеству их сервиса.
Хасиоки
Подставкой для палочек – хасиоки, пользуются аккуратно. Не кидают туда палочки, а осторожно складывают их. Хасиоки считается у японцев ценным подарком, относиться к этому предмету следует соответственно.
Осибори
Влажное полотенце подается теплым или охлажденным в зависимости от погоды. Это дань уважения работников ресторана к посетителям. Они стараются обеспечить гостю максимальный комфорт. После использования осибори сворачивают трубочкой и кладут на подставку.
Нюансы употребления суши и роллов
Согласно японскому этикету существуют правила приема пищи. Они характерны для умеренных азиатов и часто вызывают удивление у любящих сытно поесть американцев, славян, скандинавов. Поэтому их основательно изучают, чтобы в ресторане не стать посмешищем. Лучше посетить настоящий японский ресторан, посмотреть, как правильно едят суши и роллы сами японцы, проникнуться этой невероятной экзотической атмосферой. Так будет намного легче обучиться всем премудростям.
Перед началом трапезы наливают на дно чашечки немного соевого соуса, чтобы он только покрывал донышко. Суши кладут на бок, а затем берут палочками. Одну кладут на рис, другую на морепродукт (так деликатес не развалится) и аккуратно макают в соевый соус рыбной стороной и целиком кладут в рот. Их нельзя кусать или класть обратно в тарелку. И тем более нельзя крошить их. Они специального делаются небольшого размера, чтобы помещались в рот за один раз.
Что касается того, как правильно есть роллы, то их берут руками за обертку из водорослей, не касаясь при этом риса. Но можно пользоваться хаси. Ролл на язык кладут именно частью, которой смочили в соусе. Особого внимания заслуживает суши гункан, обернутый в нори. Его не макают в соевый соус, а берут кусочек имбиря, смачивают его в сую и проводят по начинке и рису.
При заказе большого количества роллов, начинают трапезу с тех, что обернуты в нори. Они постепенно начинают размокать и терять свою приятную хрустинку.
СОВЕТ! Соевый соус предназначен для рыбы, а не для риса, который считается уже вкусным. Обмакивание риса или полностью опушенные в сую суши (роллы) считается оскорблением мастерству повара и проявлением неуважения его труду, означающим, что он приготовил не вкусное блюдо и его есть можно только с большим количеством соуса.
Во время трапезы по японскому этикету незадействованная рука не должна находиться под столом. Обычно ею придерживают тарелку.
После каждого сета едят кусочек гари. Употреблять имбирь в качестве салата нельзя, как бы ни хотелось вкусить этот ароматный продукт. Он служит для освежения вкусовых рецепторов при смене блюд, чтобы по достоинству оценить работу повара.
Суши и роллы нельзя макать в васаби. Этот компонент уже входит в блюдо, его кладут между рыбой и рисом. Если хочется чего-то огненно-жгучего, разрешается положить немного васаби в соевый соус, но не размешивать, а подождать, пока он сам растворится.
Употреблять правильно суши и роллы – это целая наука. Если в домашнем кругу их можно есть как угодно, то в ресторанах или суши-барах, особенно в японских, обязательно нужно следовать этикету, чтобы не нанести японцам оскорбление, поправ их этикет, который складывался несколько веков.