Суши давно уже утратили статус экзотического блюда, теперь ими никого не удивишь. Многие готовят это блюдо дома. Казалось бы, что может быть проще, чем отварить рис, положить на него кусочек рыбы или морепродукта и украсить ленточкой водоросли. Но японская кухня имеет древние традиции, это искусство, поэтому к выбору и приготовлению каждого компонента суши японцы подходят ответственно. И только узнав некоторые секреты, можно приготовить настоящее японское блюдо.
Выбор правильного риса – основа создания вкусных и эстетически привлекательных суши
Рис относится к основным ингредиентам суши, он существенно влияет на вкус и внешний вид блюда. Нужно уметь его правильно выбрать и приготовить. Размышляя над тем, какой рис нужен для суши, следует помнить, что основным его свойством, является хорошая клейкость, благодаря которой легко формируются лепешки или брусочки. Помимо этого он должен сохранять форму своих крупинок после варки.
Сами японцы используют Хакумай. Это круглозерная крупа без грубой внешней оболочки. Она после варки остается клейкой, не превращаясь в кашу. Подходит для суши Фушигон – японский рис, который шеф-повара рекомендуют использовать начинающим сушистам для практики. Он очень клейкий, но после варки сохраняет красивую форму своих зерен и белый цвет. Хорошую клейкость имеют сорта Нишики, Сушики, Коси-хигари, Урутиман с небольшими короткими зернышками.
Сейчас купить рис, предназначенный специально для приготовления суши, можно практически в любом городе или заказать через интернет. Но даже если это не удалось сделать, можно подобрать аналог.
Важно помнить о соответствии риса следующим характеристиками:
· цвет белый;
· форма округлая;
· размер 4-5 мм;
· с достаточным количеством клейковины (крахмала), чтобы стать липким, но при этом не превратиться в кашу;
· без шелухи, сколотых, растрескавшихся зерен внутри упаковки;
· собран в текущем году (то есть свежий).
ВАЖНО! Для суши не используется красный, коричневый, черный, длиннозерный и пропаренный рис. Такие разновидности после варки становятся рассыпчатыми из-за небольшого процента крахмала в зернах и рисовый комочек из них не получится.
Приготовление риса
Правильный выбор риса для суши – важная часть магии создания этого блюда. Но нужно точно следовать технологии приготовления, которая разработана и отточена японскими мастерами сушистами в течение нескольких веков. Несоблюдение правил варки испортит даже правильный рис.
Подготовка ингредиентов
Для суши домашнего приготовления рис варят в толстостенной и толстодонной кастрюле небольшими порциями. В среднем берут 250 г сухой крупы, такое количество проще варить, не нарушая технологию. В результате получается 500 грамм готового продукта.
Перед тем, как варить рис для суши, его промывают под проточной водой не менее 4-5 раз, чтобы жидкость стала прозрачной. Во время промывки удаляют все всплывшие рисинки.
Заливают крупу чистой водой из расчета 1 к 1,5. Так рис прекрасно проварится, но не развалится. Получится нужная консистенция для формирования шарика или брусочка.
На такое количество крупы требуется 50 г уксуса. Если не удалось найти настоящий японский рисовый уксус (например, Мицукан), подойдет и яблочный. Из него готовят заправку, которая не дает крупе потерять свою форму и придаст приятный вкус. В стакан наливают уксус, добавляют чайную ложу соли и 3ст. ложки сахарного песка. Все тщательно смешивают до полного растворения, пока жидкость не станет прозрачной.
Варка
Кастрюлю ставят на плиту на максимальный огонь. Японцы готовят рис для суши на отваре комбу или кладут небольшой ее комочек до закипания воды. Это ламинариевая водоросль, содержащая много йода и глутаминовой кислоты, придающая блюдам, необычный вкус «умами», считающийся в Японии пятым вкусом наравне со сладким, соленым, горьким и кислым. В сушеном виде она продается во многих интернет-магазинах, можно встретить ее и в гипермаркетах. Вместо комбу можно положить кусочек водоросли нори. Перед закипанием воды комбу или нори достают.
После того, как рис закипит, убавляют огонь до минимального значения и варят крупу 15 минут. Как только пройдет положенное время, снимают с кастрюли крышку, быстро накрывают чистым полотенцем, возвращают крышку на место. Оставляют на 10 минут, чтобы вся лишняя влага впиталась.
СОВЕТ! Во время варки рис не перемешивают, не добавляют соль и специи. Все это делается потом, когда он будет остывать.
Крупу готовят и в рисоварках, мультиварках. В чашу кладут промытый рис, заливают его водой в соотношении 1 к 1,2, закрывают крышкой, устанавливают режим варки крупы. Когда сработает выключение, сразу крышку не открывают, дают рису немного постоять. Затем перемешивают его с заправкой.
Заправка
Поливают равномерно крупу в деревянной чаше уксусной заправкой и осторожно перемешивают зерна, двигая деревянную лопаточку от края к центру. Используют деревянную посуду не случайно. Благодаря порам в древесине убирается лишняя влага и избыток соуса. Заправляют рис теплым, так как в горячем блюде часть заправки быстро испарится, а в остывшем зерна не впитают соус, и он будет отделяться от крупы. В обоих случаях не удастся добиться яркого и насыщенного вкуса. После перемешивания ждут, пока рис немножко остынет, и делают суши.
Приготовить суши дома – не сложная задача. Узнав, какой рис нужен для суши, подобрав подходящий сорт, изучив технологию его приготовления, вполне возможно создать вкусную азиатскую классику.