Суши давно уже утратили статус экзотического блюда, теперь ими никого не удивишь. Многие готовят это блюдо дома. Казалось бы, что может быть проще, чем отварить рис, положить на него кусочек рыбы или морепродукта и украсить ленточкой водоросли. Но японская кухня имеет древние традиции, это искусство, поэтому к выбору и приготовлению каждого компонента суши японцы подходят ответственно. И только узнав некоторые секреты, можно приготовить настоящее японское блюдо.

Выбор правильного риса – основа создания вкусных и эстетически привлекательных суши
Рис относится к основным ингредиентам суши, он существенно влияет на вкус и внешний вид блюда. Нужно уметь его правильно выбрать и приготовить. Размышляя над тем, какой рис нужен для суши, следует помнить, что основным его свойством, является хорошая клейкость, благодаря которой легко формируются лепешки или брусочки. Помимо этого он должен сохранять форму своих крупинок после варки.

Сами японцы используют Хакумай. Это круглозерная крупа без грубой внешней оболочки. Она после варки остается клейкой, не превращаясь в кашу. Подходит для суши Фушигон – японский рис, который шеф-повара рекомендуют использовать начинающим сушистам для практики. Он очень клейкий, но после варки сохраняет красивую форму своих зерен и белый цвет. Хорошую клейкость имеют сорта Нишики, Сушики, Коси-хигари, Урутиман с небольшими короткими зернышками.

Сейчас купить рис, предназначенный специально для приготовления суши, можно практически в любом городе или заказать через интернет. Но даже если это не удалось сделать, можно подобрать аналог.

Важно помнить о соответствии риса следующим характеристиками:

·          цвет белый;

·         форма округлая;

·         размер 4-5 мм;

·         с достаточным количеством клейковины (крахмала), чтобы стать липким, но при этом не превратиться в кашу;

·         без шелухи, сколотых, растрескавшихся зерен внутри упаковки;

·         собран в текущем году (то есть свежий).

ВАЖНО! Для суши не используется красный, коричневый, черный, длиннозерный и пропаренный рис. Такие разновидности после варки становятся рассыпчатыми из-за небольшого процента крахмала в зернах и рисовый комочек из них не получится.

Приготовление риса
Правильный выбор риса для суши – важная часть магии создания этого блюда. Но нужно точно следовать технологии приготовления, которая разработана и отточена японскими мастерами сушистами в течение нескольких веков. Несоблюдение правил варки испортит даже правильный рис.

Подготовка ингредиентов
Для суши домашнего приготовления рис варят в толстостенной и толстодонной кастрюле небольшими порциями. В среднем берут 250 г сухой крупы, такое количество проще варить, не нарушая технологию. В результате получается 500 грамм готового продукта.

Перед тем, как варить рис для суши, его промывают под проточной водой не менее 4-5 раз, чтобы жидкость стала прозрачной. Во время промывки удаляют все всплывшие рисинки.

Заливают крупу чистой водой из расчета 1 к 1,5. Так рис прекрасно проварится, но не развалится. Получится нужная консистенция для формирования шарика или брусочка.

На такое количество крупы требуется 50 г уксуса. Если не удалось найти настоящий японский рисовый уксус (например, Мицукан), подойдет и яблочный. Из него готовят заправку, которая не дает крупе потерять свою форму и придаст приятный вкус. В стакан наливают уксус, добавляют чайную ложу соли и 3ст. ложки сахарного песка. Все тщательно смешивают до полного растворения, пока жидкость не станет прозрачной.

Варка

Кастрюлю ставят на плиту на максимальный огонь. Японцы готовят рис для суши на отваре комбу или кладут небольшой ее комочек до закипания воды. Это ламинариевая водоросль, содержащая много йода и глутаминовой кислоты, придающая блюдам, необычный вкус «умами», считающийся в Японии пятым вкусом наравне со сладким, соленым, горьким и кислым. В сушеном виде она продается во многих интернет-магазинах, можно встретить ее и в гипермаркетах. Вместо комбу можно положить кусочек водоросли нори. Перед закипанием воды комбу или нори достают.

После того, как рис закипит, убавляют огонь до минимального значения и варят крупу 15 минут. Как только пройдет положенное время, снимают с кастрюли крышку, быстро накрывают чистым полотенцем, возвращают крышку на место. Оставляют на 10 минут, чтобы вся лишняя влага впиталась.

СОВЕТ! Во время варки рис не перемешивают, не добавляют соль и специи. Все это делается потом, когда он будет остывать.

Крупу готовят и в рисоварках, мультиварках. В чашу кладут промытый рис, заливают его водой в соотношении 1 к 1,2, закрывают крышкой, устанавливают режим варки крупы. Когда сработает выключение, сразу крышку не открывают, дают рису немного постоять. Затем перемешивают его с заправкой.

Заправка

Поливают равномерно крупу в деревянной чаше уксусной заправкой и осторожно перемешивают зерна, двигая деревянную лопаточку от края к центру. Используют деревянную посуду не случайно. Благодаря порам в древесине убирается лишняя влага и избыток соуса. Заправляют рис теплым, так как в горячем блюде часть заправки быстро испарится, а в остывшем зерна не впитают соус, и он будет отделяться от крупы. В обоих случаях не удастся добиться яркого и насыщенного вкуса. После перемешивания ждут, пока рис немножко остынет, и делают суши.

Приготовить суши дома – не сложная задача. Узнав, какой рис нужен для суши, подобрав подходящий сорт, изучив технологию его приготовления, вполне возможно создать вкусную азиатскую классику.

Эстетически привлекательный вид классических блюд различных кухонь во многом определяет вкусовые предпочтения человека, особенно при первом знакомстве с новой едой. Готовя экзотическое блюдо важно, чтобы оно имело свой первозданный вид, каким его придумал автор. И чтобы все получилось, нужно иметь соответствующие аксессуары. Это касается и роллов. Для их свертывания требуется специальный коврик, с помощью которого рулеты получаются плотными и красивыми, а без него часто расслаиваются и рассыпаются на отдельные компоненты.

Какой должна быть циновка для роллов

Циновка для роллов (макису) представляет собой коврик, выполненный из бамбуковых палочек (реек, ламелей), крепко соединенных между собой хлопковой нитью. В продаже имеются циновки различного ценового сегмента, поэтому важно выбрать подходящую именно для себя. Первоначально определяются со своим уровнем мастерства в приготовлении роллов и предполагаемой частотой их потребления.

Для роллов подходят коврики из широких квадратных палочек. Такие макису выполнены качественно, они упругие, легко сгибаются, менее подвержены деформации, обладают хорошей устойчивостью даже при постоянном использовании и прослужат долго. На широких рейках оптимально равномерно распределяется начинка по всей поверхности будущего ролла. Квадратные бамбуковые палочки позволяют сформировать рулетики квадратной формы без применения специальных формовок. Циновка из широких ламелей идеальна для закручивания многослойных роллов. Если для них использовать тонкореечный коврик, рулеты получатся кривыми, распадающимися и некрасивыми из-за неравномерного распределения давления на многочисленные виды начинок.

Макису из узких, тонких бамбуковых ламелек подходит для традиционных японских маки – небольших рулетиков с одним видом начинки. Но для домашнего использования непрофессиональными поварами они годятся меньше, чем из широких палочек, из-за сложности применения.

Перед тем, как выбрать циновку для роллов, определяются с ее параметрами, обращая внимание на следующие характеристики:

• Размер.

Самые подходящие параметры 25х25 сантиметров. Существуют и другие размеры (например, 27 см) для рулетов с большим количеством начинок, но лучше выбрать именно такой коврик.

• Окрас.

Качественная циновка всегда имеет натуральный древесный цвет. Коврик должен быть серовато-зеленым или коричневатым. Не стоит приобретать яркие, красочные макису, чтобы потом в роллах не находить частички отколовшейся краски или лака.

• Качество бамбуковых палочек.

Ламели должны хорошо гнуться по направлению сворачивания коврика в местах скрепления их нитями. В свою очередь, нитки в хорошо скрепленной циновке должны быть плотными, без торчащих ворсинок, уложены в несколько слоев.

Качественная циновка состоит только из натуральных материалов, поэтому о ней нужно правильно заботиться. Для увеличения эксплуатационного срока макису, ее перед сворачиванием рулетов накрывают пищевой пленкой. Так минимизируется контакт продуктов с деревянными реечками. Они не будут впитывать запах продуктов, от которого потом очень трудно избавиться. Особенно это качается рыбы и морепродуктов. Если не накрывать коврик пленкой, после каждого использования его придется мыть, что значительно сокращает срок службы этого предмета. С пленкой проблема исчезает.

Особенности закручивания роллов с помощью макису

Пользоваться макису не сложно, но в первый раз идеальных рулетиков не получится. А вот после нескольких практических занятий бамбуковый коврик поможет свернуть роллы аккуратно и быстро.

Технология сворачивания включает следующие шаги:

1. На обернутый пленкой коврик кладут лист водорослей нори глянцевой поверхностью вниз;
2. На него выкладывают слой риса толщиной 7 мм, оставляя зазор от ближнего края на 1 см и от противоположного 2-3 см;
3. Делают посредине небольшое углубление пальцем;
4. В бороздку выкладывают начинку. Первым идет сыр, затем рыба или морепродукты, потом овощи. Начинки не должно быть слишком много, чтобы она не мешала скручивать рулет и нори не рвалась. Достаточно заполнить треть листа;
5. Обеими руками берут за ближний край циновки с водорослями и начинают плавно сворачивать рулет, постоянно прижимая коврик к роллу, стараясь спрессовать рис с другими ингредиентами;
6. В конце закручивания делают так, чтобы пустой участок водорослей остался снизу. Его смачивают водой или рисовым уксусом и приклеивают к рулету;
7. Если все сделано правильно, получается плотный ролл правильной формы. Концы его обрезают, а само съедобное изделие делят на равные кусочки и подают к столу.

У практичных японцев каждый предмет, предназначенный для приготовления блюд, имеет огромное значение в процессе их создания. Так для роллов не обойтись без супер острого ножа и качественного бамбукового коврика для формирования рулета. Купив циновку для роллов, узнав, как пользоваться ею, изучив несложную технологию, и немного потренировавшись, можно радовать и удивлять своих родных людей вкусными, красивыми, полезными блюдами.

Суши и роллы давно и прочно вошли в рацион миллионов людей, для которых подобная кухня ранее считалась экзотической. Теперь эти блюда заказывают в кафе, суши-барах, ресторанах, готовят самостоятельно дома, экспериментируя с начинками. Зачастую часть их остается недоеденной и тогда возникает естественная проблема, сколько можно хранить суши в холодильнике и без него, чтобы они оставались пригодными для употребления без риска отравления.

Свежесть продуктов – основа традиционных азиатских блюд

Азиатская кухня предполагает употребление национальных блюд исключительно сразу после приготовления. В ресторанах повара готовят их из свежайших продуктов прямо перед клиентами, чтобы те видели весь процесс. Рыба для суши должна быть выловлена не менее 5 часов назад, в противном случае она считается несвежей. В некоторых заведениях ее содержат в аквариумах и вылавливают непосредственно перед приготовлением.

Но такая роскошь доступна только в дорогих заведениях, имеющих особый знак отличия – веточку цветущей сакуры, означающей, что ресторан проверен специальной комиссией и имеет право называться японским, потому что в нем готовят традиционные азиатские блюда в соответствии с древними кулинарными традициями страны.

В обычных забегаловках делают и продают суши и роллы совсем не из оригинальных продуктов, далеко не свежих и сомнительного качества. К тому же, сколько до этого хранились готовые блюда и в каких условиях, проверить невозможно, а значит, возрастает рис отравления. То же самое касается и замороженной магазинной продукции.

Только наисвежайшие блюда могут пролежать в холодильнике несколько часов. Японцы, привыкшие к употреблению своих национальных блюд сразу после их приготовления, никогда не отступают от этого правила. Иначе, это просто считается неуважением к своим традициям, которые азиаты ревностно чтут, соблюдают и пытаются распространить в те страны, куда они мигрируют.

При покупке азиатской еды необходимо обращать внимание на отличительные особенности свежего продукта.

Они следующие:

• рис белого цвета, с естественным блеском, плотный, не рассыпчатый;
• рыба однотонного естественного окраса, с аппетитным масляным блеском;
• нори мягкие, эластичные, насыщенного зеленого окраса;
• в целом блюдо выглядит красиво, оно не заветренное, нет вялых, засохших компонентов, запах ароматный с небольшой ноткой йода.

При покупке суши или роллов в магазине обращают внимание на маркировку. Лучше всего выбирать продукт, сделанный 2 часа назад. Приобретают блюда в количестве, которое будет съедено за один раз.

Различия сроков хранения роллов и суши

Сохранность блюда во многом зависит от начинки. Суши состоят из комочка риса, сырой рыбы и ленточки водоросли нори. Вареный рис сам по себе может пролежать в холодильнике несколько суток. К тому же он дополнительно пропитан рисовым уксусом, увеличивающий срок хранения. Нори также долго не портятся. Самым скоропортящимся продуктом является сырая рыба, которая сокращает срок хранения. Покупая блюда со свежими морепродуктами и рыбой или готовя их дома, нужно понимать, сколько можно хранить суши без холодильника. При комнатной температуре их нельзя оставлять более часа. С каждой минутой риск отравления возрастает. Если блюдо пролежит больше пары часов, от интоксикации не спасут даже острые добавки, такие как васаби и маринованный имбирь.

Роллы, в отличие от суши, имеют разнообразные начинки, поэтому некоторые из них немного дольше. В холодильнике при температуре от +2 до +6° С блюда с овощной, фруктовой начинкой и зеленью можно употреблять даже через двое суток. В течение 10 часов нужно употребить суши и роллы с икрой. Самими «долгоиграющими» считаются блюда с маринованной, соленой и копченой рыбой, морепродуктами, икрой. Их разрешено употреблять на протяжении 24 часов. Такой же срок хранения в холодильнике имеют и запеченные роллы, но при условии, что в холодильник их сразу после приготовления или покупки, а не после того, как они простояли на столе при комнатной температуре, пока люди ели.

ВАЖНО! При наличии в начинке мягкого сыра, майонеза их рекомендуется съесть не позднее 5 часов после изготовления. Некачественный майонез уже через пару часов начинается разлагаться, выделяя токсические вещества.

Существует несколько тонкостей и хитростей для сохранения блюд в холодильнике:

1. Не оставляют роллы и суши в пластиковой посуде. Их перекладывают в керамические, стеклянные тарелочки или заворачивают в фольгу.
2. Дополнения к суши (васаби, соевый соус, маринованный имбирь) хранят отдельно.
3. Накрывают посуду также стеклянными, керамическими крышками или фольгой.
4. Суши и роллы, приобретенные в магазине, держат в холодильнике несколько часов, не нарушая герметичность упаковки.

Недоеденные блюда с термически необработанными моллюсками, икрой, рыбой выбрасывают, не скупясь. Ведь не зря же их придумали делать такого маленького размера, чтобы сразу все съесть.

Как и сколько хранить роллы, суши в зависимости от места их производства
Азиатские деликатесы люди готовят сами, заказывают из ресторанов, покупают в магазинах. От этого зависят сроки хранения.

Отсчет времени начинается по-разному:

1. Готовая упакованная продукция – от даты изготовления на маркировке.
2. В кафе, ресторане – с момента подачи.
3. Домашние – с минуты приготовления.
4. Доставленные курьером – со времени заказа плюс час, либо с момента доставки за вычетом времени курьера в пути.

Заказывают роллы и суши на дом непосредственно перед тем, как планируют их употреблять. Иначе страдает нежный вкус блюд с сырой рыбой и свежими овощами. Рыбий жир быстро окисляется, в самой мякоти активно развиваются бактерии, сочные овощи начинают расползаться. Да и запеченные роллы в холодном виде тоже становятся менее вкусными.

Домашние блюда имеют перед покупными существенное преимущество – человек знает, из каких продуктов и когда он их приготовил. Соответственно, с точностью определяет, сколько можно хранить роллы в холодильнике с момента приготовления. Риск отравления практически отсутствует.

Но важно соблюсти следующие правила:

• компоненты для начинки закупают в день приготовления блюда;
• овощные составляющие нарезают перед скручиванием роллов, чтобы они не дали сок и не размякли;
• после скручивания роллы ставят на полку холодильника, иначе через пару часов при комнатной температуре в них уже разовьются колонии микробов;
• запеченные роллы убирают в холод только после остывания.

Некоторые разновидности роллов можно употреблять на следующий день. Это блюда с начинкой из овощей, зелени, сыра, копченостей, фруктов. А вот роллы со слабосоленой, свежей рыбой и морепродуктами, икрой не стоит оставлять на завтрашний ужин.

Особо экономные люди пытаются продлить жизнь роллам и суши, замораживая их в морозилке. Японцы и китайцы пришли бы от такого способа в ужас. Ведь замороженный продукт после оттаивания имеет просто отвратительный вкус и внешний вид. Если рис еще можно есть, но вот размороженная свежая рыба, овощи, нори просто расползаются, становятся желеобразной массой, очень неприятной на вид и вкус. К тому же после разморозки в сырых продуктах активно начинают размножаться «проснувшиеся» бактерии. Не стоит мелочиться и экономить на таких блюдах. Их едят только свежими!

Зная, сколько дней можно хранить суши и роллы в холодильнике, можно наслаждаться вкуснейшими азиатскими блюдами без опасений за свое здоровье. Важно помнить, что еда, содержащая сырые компоненты – это бомба замедленного действия. Ее нужно съесть максимально быстро, а остатки без сожаления утилизировать.

Суши и роллы давно не являются новинками в рационе миллионов людей, далеких от культуры азиатских стран. Эти блюда очень популярны у европейцев и американцев, их заказывают чаще, чем свою традиционную еду. Это неудивительно. Ведь блюда из своей кухни всем прекрасно знакомы с детства, их можно и дома приготовить, а часто хочется попробовать нечто экзотическое. Но не все умеют употреблять блюда из кухни других стран. Особенно это касается загадочного и таинственного Востока и Азии, где дань культурных традиций возведена в ранг культа, в них заложен глубокий философский смысл. Отступление от правил этикета, которые возникли в глубокой древности, японцы могут посчитать оскорблением.

Особенности подачи

Традиционной японской едой считается суши – древнее блюдо, состоящее с комочка вареного риса, свежего морепродукта и ленточки сушеной водоросли нори. А вот роллы в Японии не популярны в таком виде, в каком они приобрели известность во всем мире. В дорогих японских ресторанах в меню нет Калифорнии, Филадельфии. Но все же японцы готовят роллы. Обычно это монорулетики (хосомаки) или макидзуси, то есть крученые суши. Это простые блюда, состоящие из рыбы, кусочка огурца, завернутых в рис и нори. Роллы в Японии чаще всего продаются в магазинах в отделах готовой продукции. Их в качестве апитайзеров разносят на приемах и фуршетах.

В японских ресторанах суши подаются в нечетном количестве, их должно быть не менее 5. В российских точках общепита привычная порция составляет 6-8 штук.

ВАЖНО! Размер порции у сдержанных японцев оценивается как объем сложенных ладоней. Но стоит помнить, что рука среднестатистического азиата намного меньше, чем у европейца, поэтому порции небольшие.

Вместе с сетом на деревянной подставке подают приправы для суши маринованный имбирь, соевый соус и васаби.

Каждый компонент играет определенную роль:

• Васаби или японский хрен.

Это острая зеленоватая приправа, которую производят из корня многолетнего растения. Является антисептиком, устраняя патогенную микрофлору в сырой рыбе. Стоит он невероятно дорого, поэтому в недорогих ресторанах его чаще заменяют обычным острым хреном или вообще химическими составляющими. Но в дорогих ресторанах подают только натуральный васаби.

• Маринованный имбирь (гари).

Предназначен для очистки вкусовых рецепторов при смене блюд (сетов).

• Соевый соус – сую.

Используется для полноты раскрытия вкуса.

Сервировка подразумевает и набор предметов, позволяющих максимально комфортно наслаждаться едой.

К ним относятся:

• Осибори.

Холодное или подогретое влажное полотенце для рук – осибори. Его используют до еды, во время приема пищи и после для того, чтобы вытереть пальцы и рот.

• Сеюзара.

Специальная емкость для подачи соевого соуса.

• Хаси или варибаши.

Палочки для еды.

• Хасиоки.

Подставка для варибаши.

Каждый пищевой ингредиент и предмет сервировки должен использоваться в соответствии с японским этикетом, поэтому заранее нужно узнать, как правильно есть суши и роллы.

Использование предметов сервировки

Употребление, казалось бы, такого простого блюда как суши или роллы, – это размеренный, деликатный процесс с соблюдением этикета. Для начала важно иметь понятие о предназначении и применении столовых приборов.

Палочки для еды

Искусству использования хаси учатся заранее, а не прямо в ресторане. Существуют подробные обучающие схемы в картинках, по которым достаточно просто и быстро можно научиться использовать нетривиальные столовые приборы.

При использовании палочек существует несколько правил:

1. используют их только для еды. Не машут ими, не указывают, не подзывают официанта, не передают еду другому человеку, не втыкают в пищу (так делают на поминальных обедах);
2. кладут палочки только на специальную подставку;
3. из общей тарелки роллы или суши берут широкой стороной палочек, а не тем, которым кладут еду в рот.

Если человек не умеет пользоваться палочками, можно есть роллы и суши руками, но никогда не брать вилку или ложку.

Некоторые посетители японских ресторанов, желая показать, что они знатоки культуры, трут палочки друг о друга между ладонями. Этот ритуал давно стал лишним. Он был актуален в прошлом веке, когда палочки могли быть произведены из низкокачественной древесины, их терли, чтобы сгладить торчащие мелкие щепки. Сейчас деревянные палочки хорошо шлифуются и покрываются специальным составом, делающим их гладкими, поэтому риск получить занозу равен нулю. А такие действия как потирание палочек работники ресторана воспримут как оскорбление качеству их сервиса.

Хасиоки

Подставкой для палочек – хасиоки, пользуются аккуратно. Не кидают туда палочки, а осторожно складывают их. Хасиоки считается у японцев ценным подарком, относиться к этому предмету следует соответственно.

Осибори

Влажное полотенце подается теплым или охлажденным в зависимости от погоды. Это дань уважения работников ресторана к посетителям. Они стараются обеспечить гостю максимальный комфорт. После использования осибори сворачивают трубочкой и кладут на подставку.

Нюансы употребления суши и роллов

Согласно японскому этикету существуют правила приема пищи. Они характерны для умеренных азиатов и часто вызывают удивление у любящих сытно поесть американцев, славян, скандинавов. Поэтому их основательно изучают, чтобы в ресторане не стать посмешищем. Лучше посетить настоящий японский ресторан, посмотреть, как правильно едят суши и роллы сами японцы, проникнуться этой невероятной экзотической атмосферой. Так будет намного легче обучиться всем премудростям.

Перед началом трапезы наливают на дно чашечки немного соевого соуса, чтобы он только покрывал донышко. Суши кладут на бок, а затем берут палочками. Одну кладут на рис, другую на морепродукт (так деликатес не развалится) и аккуратно макают в соевый соус рыбной стороной и целиком кладут в рот. Их нельзя кусать или класть обратно в тарелку. И тем более нельзя крошить их. Они специального делаются небольшого размера, чтобы помещались в рот за один раз.

Что касается того, как правильно есть роллы, то их берут руками за обертку из водорослей, не касаясь при этом риса. Но можно пользоваться хаси. Ролл на язык кладут именно частью, которой смочили в соусе. Особого внимания заслуживает суши гункан, обернутый в нори. Его не макают в соевый соус, а берут кусочек имбиря, смачивают его в сую и проводят по начинке и рису.

При заказе большого количества роллов, начинают трапезу с тех, что обернуты в нори. Они постепенно начинают размокать и терять свою приятную хрустинку.

СОВЕТ! Соевый соус предназначен для рыбы, а не для риса, который считается уже вкусным. Обмакивание риса или полностью опушенные в сую суши (роллы) считается оскорблением мастерству повара и проявлением неуважения его труду, означающим, что он приготовил не вкусное блюдо и его есть можно только с большим количеством соуса.

Во время трапезы по японскому этикету незадействованная рука не должна находиться под столом. Обычно ею придерживают тарелку.

После каждого сета едят кусочек гари. Употреблять имбирь в качестве салата нельзя, как бы ни хотелось вкусить этот ароматный продукт. Он служит для освежения вкусовых рецепторов при смене блюд, чтобы по достоинству оценить работу повара.

Суши и роллы нельзя макать в васаби. Этот компонент уже входит в блюдо, его кладут между рыбой и рисом. Если хочется чего-то огненно-жгучего, разрешается положить немного васаби в соевый соус, но не размешивать, а подождать, пока он сам растворится.

Употреблять правильно суши и роллы – это целая наука. Если в домашнем кругу их можно есть как угодно, то в ресторанах или суши-барах, особенно в японских, обязательно нужно следовать этикету, чтобы не нанести японцам оскорбление, поправ их этикет, который складывался несколько веков.

Из этой статьи вы узнаете, как правильно пользоваться палочками для суши. Таинственная и загадочная древняя азиатская культура привлекает внимание все большего числа европейцев и американцев. Это касается и кулинарии. Традиционные для японцев и китайцев суши и их усовершенствованная разновидность – роллы уже прочно вошли в рацион миллионов людей. Но вместе с этими блюдами возникла необходимость учиться пользоваться и приборами для их употребления, то есть палочками, а не привычными вилками или ложками. Это проявление уважения к другой культуре.

Зачем нужны палочки для еды

Людям, привыкшим подносить пищу ко рту при помощи вилки или ложки трудно представить, как азиаты совершают такие действия при помощи тонких палочек, которые называются по-разному (хаси, куайцзы, нурибаси). Поэтому существует довольно распространенный стереотип, что едят палочками японцы и китайцы только в торжественных случаях, чтобы соблюсти этнокультурные традиции восточной кухни.

Однако палочки были придуманы не просто так. Только с помощью них можно максимально комфортно и правильно употреблять суши, роллы и другие блюда азиатской кухни.

Привычные другим народам ложки и вилки не подойдут для азиатской пищи по целому ряду причин. Если попробовать есть роллы или суши вилкой, то это неизменно приведет к тому, что продукт деформируется, развалится, раскрошится. К тому же эти блюда нужно обмакивать в соевый соус, а затем немного встряхивать, чтобы лишние капельки соуса упали обратно в миску. С помощью вилки и, тем более ложки, сделать это невозможно, а вот палочки придутся как раз кстати.

Полезный бонус от применения палочек

Поняв принцип использования палочек для еды можно прикоснуться к древней, очень интересной культуре, сочетающей в себе мудрость и сдержанность. Удается это далеко не сразу, требуется обучение, постоянная практика. Но это полезный навык. Японцы считают, что их страна является лидером по производству качественной «умной» техники и большим количеством специалистов в области компьютерных программ с тем, что дети с младенчества учатся пользоваться палочками для еды. Таким образом развивается мелкая моторика рук и улучшается мозговая активность. Это самым позитивным образом влияет на умственные способности подрастающего поколения. То же самое можно сказать и о китайцах, работоспособность которых просто поражает воображение.

Разновидность палочек

Какими бывают палочки для суши? Те, кто не имел дело с азиатской культурой, не представляет, что существует несколько вариантов палочек для еды. Они имеют разную форму, длину, отличаются по материалу изготовления.

Хаси, куайцзы бывают:

• Деревянные.

Японцы предпочитают пользоваться короткими бамбуковыми палочками. Китайцы — горожане используют одноразовые куайцзы средней длины, а сельские жители предпочитают более толстые и длинные палочки, которыми удобно вытаскивать из общего большого семейного чана, располагающегося традиционно посередине стола, куски мяса или рыбы.

• Пластмассовые.

Очень дешевые и подходят для перекуса. В домашних условиях пластиковыми палочками азиаты не пользуются.

• Металлические.

Такие палочки особенно популярны у корейцев. Изготавливаются они либо из сплавов дешевых металлов, либо из серебра, что естественно сказывается на их цене. У корейцев металлические палочки для еды называются чоккарак. Они считают, что серебро, из которого сделаны палочки, помогает предупредить отравление несвежей пищей.

• Костяные.

Палочки из костей животных в азиатской культуре считаются целебными, так как соприкосновение с ними дарит человеку силу умершего животного. Используются они уже течение нескольких веков. В настоящее время покрываются для долговечности специальным защитным слоем.

• Нефритовые.

Прочные хаси, заключенные дополнительно в каркас в виде сеточки или кольца. Стоят довольно дорого, поэтому редко используются по прямому назначению. Чаще всего их приобретают как элитный атрибут интерьера.

Правила удержания палочек в руке

Японцы, китайцы, корейцы тщательно сохраняют и оберегают свою культуру, стараются ее привить в других странах, куда они мигрируют. Это касается и использование палочек. Для азиатов они являются священным символом, способным продлить жизнь. Жителям других стран важно научиться правильно пользоваться хаси, нурибаси, чтобы не попасть впросак в заведении японского или китайского общепита и не нанести оскорбление великой культуре.

Перед тем, как пользоваться палочками для суши, нужно заняться отработкой приема их захвата пальцами. Тогда будет намного проще эти нетривиальные столовые приборы. Стоит относиться к ним как к святыне азиатской культуры.

Многие советуют начинать обучение обращения с палочками сразу с длинных и округлых нурибаси. Но можно попробовать для начала специальные палочки, с зафиксированными тупыми концами при помощи эластичного пластикового съемного держателя и кольцами для прочного крепления к пальцам. Это необходимо для развития мышечной памяти. Со временем пальцы привыкают к нужному положению и можно учиться пошагово использовать палочки для еды уже без колец и фиксатора.

Концы нурибаси должны располагаться на одном уровне. Если одна палочка уехала, ее возвращают в нужное положение легким постукиванием кончиков по столу.

ВАЖНО! Стоит отметить, что у среднестатистического японца рука меньше, чем у европейца. Азиаты очень хорошо управляются с палочками длиной 15-20 см. но вот европейцам с длинными кистями приходится трудней. Нужно либо уменьшать верхние рычаги для соблюдения баланса, либо виртуозно управляться с нижним рабочим треугольником так, чтобы кончики палочек разводились с большими усилиями.

Если у палочки нижняя часть тоньше верхней, нужно чувствовать баланс при захвате пищи. Часть ее веса компенсируется массой верхней половинки палочки. При этом удерживать пустые противовесные палочки не очень удобно, зато при захвате еды пальцы получают меньшую нагрузку за счет эффекта рычага.

При правильном расположении хаси в пальцах, они двигаются свободно и без давления.

Схема использования палочек

Нужно понять основной принцип действия палочек. Держат их безымянным и средним пальцами, а прижимают большим и указательным. Для баланса берут нурибаси или хаси ближе к середине. Захват пищи осуществляется верхней палочкой, двигая указательным и средним пальцами. Нижняя палочка остается статичной.

Чтобы понять, как пользоваться палочками для суши, нужно изучить пошаговую инструкцию Подробно этот процесс выглядит следующим образом:

Одну палочку   кладут на фалангу безымянного пальца и прижимают ее средним, стараясь захватить куайцзы или нурибаси в середине.

Не ослабляя захвата, заводят тупой конец  к нижней части большого пальца и зажимают так, чтобы верхняя половинка свободно двигалась.

Другую хаси накладывают острой половиной на средний палец, верхнюю часть палочки зажимают  кончиками большого и указательного пальцев.

Когда обе палочки будут правильно зажаты, фаланги немного распрямляют и слегка ослабляют захват.

Выравнивают расположение куайцзы, постукивая кончиками по поверхности стола, помогая при этом другой рукой сверху.

ВАЖНО! Азиаты не помогают себе второй рукой при выравнивании палочек. Они просто постукивают ими о стол. Но, чтобы так легко владеть этими столовыми приборами, необходима сноровка. В первые тренировочные разы можно помочь себе другой рукой.

При использовании палочек кисть должна быть расслабленной. При захвате пищи нажимают пальцами осторожно, но уверенно. Сильный захват приведет к инстинктивному сжатию фаланг в кулак и суши выпадут. Слабые пальцы просто не удержат пищу и сами палочки. Захват делают легкими, плавными, размеренными движениями. Следят за мизинцем, который не должен оттопыриваться.

Культура потребления пищи

В Японии, Китае и других азиатских странах уделяют много внимания церемонии употребления пищи и напитков, являющихся традиционными. Поэтому мало только научиться пользоваться палочками, необходимо знать, как вести себя за столом. Так, например, если зажать палочки в кулаке, японец расценит это как агрессию и враждебность.

Также существуют и следующие правила этикета:

1. нурибаси, хаси нельзя облизывать, протыкать ими пищу, передавать с их помощью еду соседям по столу;
2. еду берут сверху и ту часть, до которого дотронулись;
3. палочками не размахивают и тем более не указывают ими на что-то;
4. после трапезы столовые приборы кладут на специальную подставку или на край тарелки, но ни в коем случае не поперек.

Палочки для еды – это древний столовый прибор, которым гордятся жители азиатских стран. Они легко управляются с ними при поедании риса, супа, лапши, суши. Поняв, как правильно пользоваться китайскими палочками для суши, отточив свое мастерство, европейцы и американцы показывают свое уважение к древней и великой культуре восточных народов.

Как приготовить разнообразные и сытные роллы своими руками? Узнаете из этой статьи. Красивые и аппетитные роллы уже давно завоевали весь мир. Теперь это неотъемлемая часть рациона практически каждого современного человека. Их можно попробовать в ресторанах и кафе, заказать на дом или же приготовить роллы своими руками в домашних условиях.

Экскурс в историю

Несмотря на то, что суши и роллы прочно ассоциируются у большинства европейского и американского населения с азиатскими странами, рулетики из риса, водорослей нори и разнообразных начинок появились гораздо позже суши (в прошлом веке). Роллы — это продукт, который придумали предприимчивые японцы, переселившиеся в США и пытающиеся привлечь внимание американцев к своей традиционной еде — суши.

Но комочки вареного риса с сырой рыбой мало привлекали жителей США – любителей сытно и обильно есть, поэтому такие блюда не пользовались популярностью. И тогда японский повар Ичиро Машита адаптировал свою национальную еду под американские вкусы, чтобы получать хоть какую-то прибыль. Он стал делать рисово-рыбные рулетики с водорослями нори и резал их на порционные кусочки. Такое блюдо пришлось по вкусу американцам и со временем появились роллы с сыром Филадельфия, с кальмарами, курицей, майонезом. То есть из скромного диетического азиатского блюда получилось очень сытное, калорийное, но невероятно красивое и вкусное – роллы.

Подготовка к созданию роллов

Практически в любом городе имеется возможность попробовать классические и оригинальные роллы. Но креативные люди всегда хотят приготовить все самостоятельно. К счастью, сейчас через интернет можно заказать все необходимое для исполнения своих желаний и научится готовить с помощью многочисленных видеороликов. Это касается и роллов. Приготовить их совсем несложно, но все-таки требуются определенные знания и навыки.

Необходимые предметы

Для приготовления роллов потребуется специальный инвентарь. Без него рулетики не получатся.

• Макису.

Это бамбуковый коврик (циновка) для сворачивания и формирования рулетов.

• Очень острый нож.

Необходим для слайсирования (нарезка очень тонкими ломтиками) рыбы и нарезки самих роллов.

• Пищевая пленка.

В нее заворачивают коврик, чтобы он не пропитывался запахом продуктов.

Продукты

Существует большое количество разнообразных видов рисовых рулетиков, отличающихся наборами продуктов. Но есть базовые ингредиенты, без которых приготовление блюда невозможно. Если хочется сделать роллы своими руками в домашних условиях, то нужно обращать внимание на их выбор и подготовку.

• Рис.

Рис для роллов должен быть специальным с пометкой для роллов или суши. Его можно заменить круглозерным, главное, чтобы он при варке становился достаточно липким. Азиаты используют сумэси. Это уксусный рис из мелкозернистой рисовой крупы. Особое внимание уделяют процессу варки риса. Сначала его промывают, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Варят крупу в обычной кастрюле или в рисоварке, мультиварке, пароварке, не подсаливают. Когда она приготовится, ее еще горячей смешивают с рисовым уксусом.

• Нори.

Это сушеные водоросли, спрессованные в листы. Пласты водорослей нори лучше выбирать более темного цвета, они отличаются более насыщенным вкусом.

• Рисовый уксус.

Он позволяет сделать рис липким, но при этом вкусным и рассыпчатым. Если его не использовать, рис будет просто высыпаться из рулетов.

• Васаби и маринованный имбирь.

Роллы часто подаются с маринованным имбирем и васаби, которые позволяют нейтрализовать вкус предыдущего блюда перед поеданием следующего. Так как обычно рулетики подаются порциями по 6-8 штучек с разными начинками, то употребление жгучих специй с каждым роллом помогает уловить все тонкости вкуса следующего кусочка.

Тонкости приготовления роллов своими руками

Сделать в домашних условиях роллы несложно, если делать все по инструкции. Основную трудность, с которой сталкиваются те, кто впервые готовит роллы, составляет техника выкладки риса на листы морских водорослей и сворачивание рулета. Но при соблюдении нехитрых правил сделать это не сложно.

Последовательность действий следующая:

1. На бамбуковую циновку кладут лист водоросли нори шершавой стороной вверх, глянцевой вниз.
2. На нее выкладывают теплый рис, который равномерно распределяют по листу мокрыми руками таким образом, чтобы верхний край нори на 2 см оставался свободным.
3. Распределяют начинку, начиная с середины или ниже рисового пласта. Для лучшего скрепления ролла свободный край листа из водорослей смачивают рисовым уксусом или водой.
4. При помощи бамбукового коврика сворачивают тугой рулет, который впоследствии режут острым ножом на порции.
5. Подают роллы на широком квадратном блюде. Отдельно приносят соевый соус в небольших пиалах, васаби, маринованный имбирь.
6. Едят рулеты бамбуковыми палочками.

Изучив теорию, можно переходить к практике.

Популярные рецепты

Приготовить роллы может попробовать каждый. И на собственном опыте понять, что это не так уж и сложно.

Роллы маки с разными начинками

Опытные домашние кулинары советуют начинать пробу пера новичкам именно с приготовления таких роллов. Делаются они достаточно просто и во время их приготовления можно понять весь процесс создания красивого, аппетитного и вкусного блюда.

Для роллов маки потребуются следующие ингредиенты:

1. Специальный рис для суши. Если нет возможности приобрести его, можно использовать обычный круглозерный рис. Необходимое количество – 500 грамм;
2. Вода для варки риса – 550 мл;
3. По 200 грамм свежего тунца и лосося;
4. Огурец свежий – 1 штука;
5. 10 листов водоросли нори;
6. Сахарный песок – 3 ст. ложки;
7. Рисовый уксус – 50 мл;
8. Чайная ложка соли.

Приготовление роллов начинается с рисовой заправки. Смешивают рисовый уксус с сахаром и солью. Рисовую крупу промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой, закрывают крышкой. Как только жидкость закипит, засекают 15 минут и варят рис на максимальном огне. Когда положенное для варки время истечет, крышку с кастрюли снимают и накрывают хлопковым полотенцем, чтобы оно питало лишнюю влагу. Оставляют рис остывать минут на 10. Пока идет этот процесс, не стоит терять время, нужно заняться начинкой.

Огурцы нарезают соломкой, а еще лучше воспользоваться специальной шинковкой, которая нарезает продукты тонкими длинными ломтиками.

РЕКОМЕНДАЦИЯ! Не стоит использовать серединку огурца, так как зачастую она слишком насыщенна влагой, поэтому ролл может просто «поплыть».

Далее нарезают тунца на тонкие полоски. Подготавливают лосось. Удаляют тешу (жирную брюшную часть). Аккуратненько острым ножом срезают филе тонкими слоями.

Все листы сушеных водорослей разделяют на 2 равные части.

В подостывший рис выливают подготовленную заправку и аккуратненько смешивают эти компоненты.

Бамбуковую циновку оборачивают пищевой пленкой. Выкладывают половину листа сушеных водорослей, затем туда же помещают рис. Разравнивают его равномерно по поверхности нори, не доходя до верхнего края листа на 2 см. укладывают полоски лосося и с помощью циновки сворачивают плотные рулеты. Верхним слоем остается нори, конец которой смачивают водой перед закрытием ролла. Подбивают края и режут ролл на кусочки.

ВАЖНО! Для того чтобы рулетики не сминались при нарезке, нож должен быть максимально острым, к тому же его необходимо периодически смачивать холодной водой.

Аналогичным образом сворачивают рулетики с лососем и тунцом. Подают на квадратной тарелке с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби.

Калифорния по-домашнему

Роллы Калифорния отличаются от прочих разновидностей рулетиков из риса, нори и начинки расположением листа водорослей. Его закручивают внутрь, а рис при этом находится снаружи. Благодаря такому необычному виду Калифорнию называют роллами наизнанку. Они пользуются большой популярностью во всех суши-барах и ресторанчиках азиатской кухни. В домашних условиях приготовить такие рулетики немного сложней, чем традиционные роллы, нужна тренировка. Но в целом процесс приготовления достаточно легкий. Если немного попрактиковаться, все со временем получится.

Для Калифорнии требуется:

1.       2 стакана риса.

2.       Свежий огурчик.

3.       Крабовые палочки или мясо краба.

4.       Листы нори.

5.       Авокадо.

6.       Семя кунжута.

7.       Рисовый уксус.

8.       Майонез.

Для подачи требуется васаби, соевый соус и маринованный имбирь.

Рисовую крупу тщательно промывают, отваривают в кастрюле, скороварке, рисоварке, полностью соблюдая требования к соотношению воды и риса, которое составляет 1,5 к 1. К теплому рису добавляют рисовый уксус, осторожно все перемешивают. Огурец очищают от кожуры и нарезают полосками. С авокадо снимают шкурку, удаляют косточку, мякоть режут полосками. Мясо краба или палочки также режут тонкими слайсами.

На циновку из бамбука, которую предварительно обматывают целлофаном, кладут листовую нори, на ней размещают рис, мокрыми руками равномерно его распределяют по водоросли. Один конец оставляют свободным, с другого укладывают рис таким образом, чтобы он выступал на пару сантиметров. Сверху рис накрывают пищевой пленкой или вторым бамбуковым ковриком.

Теперь наступает самый ответственный момент – переворот будущего ролла рисовым слоем вверх. После того, как все прошло удачно, пленку удаляют. Нори смазывают майонезом, раскладывают дольки авокадо, огурца, крабовое мясо. Сворачивают с помощью циновки плотный ролл, и обваливаю т его в предварительно немного поджаренном семени кунжута. Режут заготовку на 6-8 частичек и подают к столу.

Роллы обожают миллионы людей на планете. Попробовав их хоть один раз невозможно забыть всю гамму вкусов. И обязательно нужно сделать роллы своими руками дома, сочетая любимые продукты членов семьи, но обязательно следуя основным правилам классического приготовления блюда. Такие деликатесы не оставят равнодушными ни одного гурмана!

Загадочные и таинственные древнеазиатские и древневосточные культуры до сих поражают европейцев своей изысканностью, совершенством и необычным сочетанием, казалось бы, несочетаемых элементов. Это касается и пищи. Сейчас практически все знают, что такое роллы, их можно попробовать в ресторанах и заказать на дом. Но вот историей происхождения блюда интересуются лишь истинные ценители полезной и вкусной еды, приготовление и употребление которой связано с особенными ритуалами, без них невозможно представить культуру некоторых стран.

Что такое роллы и в чем их отличие от суши

В представлении некоторых людей при произнесении слова «суши» возникают ассоциации с небольшими комочками риса с начинкой, завернутые в полоски рыбы, морских сушеных водорослей. На самом деле это и есть роллы, то есть рулетики из риса и начинки, внешним слоем которых, за некоторым исключением, является рыба или пласт водорослей нори, иногда тонкий омлет. А суши – это небольшая продолговатая лепешка (комочек) из отварного риса, на которую сверху укладывают небольшой пласт рыбы и все перевязывают полоской водорослей. Еще одним важным отличием является то, что суши подают всегда охлажденными, а роллы часто едят горячими, обжаренными в кляре.

Как суши стали роллами

Роллы начали готовить гораздо поздней, чем суши. И это уже не чисто японское национальное блюдо. Можно сказать, что роллы – это адаптация азиатского блюда под вкусы американцев и европейцев.

История создания роллов, рисовых рулетиков с различными начинками, отличается от истории суши и она совсем не древняя, а начинается в прошлом веке, после того как японцы после землетрясения начали искать для себя лучших условий жизни. Расселяясь по различным странам, они привозили с собой и рецепты своих национальных блюд, таких как суши. Открывали ресторанчики, в которых продавалась традиционная еда. Но в представлениях людей других национальностей сырая рыба в сочетании с рисом не пользовалась спросом и не вызывала особого желания попробовать суши. Поварам из Японии пришлось адаптировать свою национальную пищу под потребности покупателей и клиентов. Поэтому можно справедливо считать, что история роллов начинается с суши, которые являются прародителями рыбно-рисовых рулетов.

Лучшая адаптация блюд азиатской кухни – роллы «Калифорния» и «Филадельфия».

Трансформация роллов из суши произошла в Северной Америке в 50-х годах прошлого столетия. Связывают ее с именем японского повара Ичиро Машита, работающего в одном из ресторанов Лос-Анджелеса. Пытаясь удивить своих постоянных клиентов и привлечь новых, он придумал оригинальное блюдо – урамаки ролл. Самыми интересными и вкусными роллами считаются «Калифорния» и «Филадельфия». Из этих названий сразу становится понятно, что адаптированы блюда японской кухни были в Америке.

Первоначально в состав «Калифорнии» входили васаби, свежий огурец, порезанный тонкими полосками, мякоть авокадо, нори, крабовое мясо или палочки, рис. Также для начинки использовали морские гребешки, семгу, тунца.

Готовили ролл очень просто:

1. На бамбуковый коврик выкладывали тонким слоем вареный рис, лист морских водорослей, начинку;
2. Конструкцию сворачивали в рулет, обваливали в зернах кунжута и резали на кусочки;
3. Украшали вывернутый наизнанку ролл икрой мойвы или летучей рыбы.

Доработка суши японским поваром заключалась во внешнем виде блюда. Он стал готовить не традиционные японские рисовые лепешки с рыбой, а рулеты из риса с разнообразной начинкой. К тому же он решил разрезать внушительных размеров суши на небольшие эстетически привлекательные дольки. Такие небольшие рулетики японцы стали называть макидзуси, европейцам и американцам больше привычно название роллы. Этот же японец придумал использовать нори не как перевязку для блюда, а как начинку. Со временем такие роллы начали называть «Калифорния».

Блюда от японского повара пришлось по душе американцам. Многие до сих пор считают самым удачным вариантом именно ролл с добавлением авокадо и огурца, крабовым мясом, декорированные кунжутными семенами и икрой.

История возникновения роллов «Филадельфия» началась в 1980 году, когда повар из Нью-Йорка, вдохновившись вкусом бублика с начинкой из нежнейшего лосося и сливочного сыра «Philadelphia», решил создать нечто азиатское. Выбор его остановился на роллах. Он так превосходно обыграл сочетание вкуснейшего сливочного сыра, риса, нори и копченого лосося, что до сих пор ролл «Филадельфия» считается идеальным именно в таком варианте, несмотря на то, что многие повара пробуют регулярно его менять.

Самые популярные виды роллов

Хотя суши и роллы – это близкие родственники, так как в основе их приготовления лежат рыба и рис. Но зависимости от способа приготовления и дополнительных продуктов получаются либо суши, либо роллы. Хотя история появления роллов не такая длинная, но сейчас они популярны во всем мире. Морские водоросли в сочетании с нежными тонкими ломтиками красной рыбы, икрой, овощами, креветками и имбирным, соевым соусом, васаби, рисом – это идеальный легкий и полезный ужин, прекрасная идея для дружеских посиделок или простого перекуса.

Со временем появилось большое разнообразие роллов.

Наиболее популярными считаются:

• Маки или макидзуси;

Такие цилиндрические рулетики закручивают на бамбуковом коврике под названием макису. Маки заворачивают в листовые высушенные водоросли или в тонкий слой омлета. Режут ролл на 6-8 частей.

• Хосомаки;

Небольшие цилиндрики 2,5-3 см в диаметре, снаружи обернутые водорослью нори. В хосомаки завертывают только один вид начинки. Это может быть авокадо, сливочный сыр и рис.

• Инаридзуси;

Мешочек из жаренного во фритюре сыра тофу с рисовой начинкой. Вместо тофу иногда используется тонкий лист омлета или сушеной тыквы.

• Осидзуси;

Рулетики состоят из слоев риса, сливочного сыра, рыбы и снова риса. Сверху выкладывают тонкие дольки лосося или морепродукты.

• Тэмакидзуси;

Очень необычный вид роллов. Он довольно большой, достигает 10 см в длину. Выглядит как кулек из сушеных водорослей нори. Внутри находится рис и начинка. Как и у обычного кулька у тэмакидзуси один конец узкий, а второй широкий, открытый, в котором видно начинку. Едят его только руками, так как палочками это сделать проблематично.

• Урумаки;

Рулет с листом водорослей закрученным внутри. Рис при этом находится снаружи. Дополняется двумя или тремя начинками из морепродуктов и овощей. Сверху ролл посыпают мелкозернистой икрой, сушеной рыбной стружкой, обжаренными кунжутными семенами.

• Футомаки.

Большой рулет толщиной 4 см, шириной 5 см. В этой разновидности роллов начинка подбирается по цвету и вкусу для создания привлекательного внешнего вида способного удовлетворить и глаз и язык гурмана. Обычно это несколько видов разной начинки. Снаружи рулет оборачивается сушеной водорослью нори.

Роллы — супер популярное блюдо во многих странах. Ценятся они за оптимальное соотношение белков и углеводов. В рисе много углеводов, в рыбе – много витаминов, минералов и полезных жирных кислот, водоросль нори является источником кальция, йода. К тому же рулетики подают с васаби и имбирным соусом. Это не просто так. Придуманы данные приправы как дезинфицирующие средства, так как сырая рыба является идеальным местом для размножения болезнетворных бактерий, а васаби и имбирь убивают вредоносные бактерии, способствуют быстрому перевариванию продуктов и усиливают вкус.

Чтобы приготовить роллы необходимо соблюдать тонкости варки риса и уметь правильно сворачивать рулетик. Тогда получится именно азиатское блюдо, а не просто рисовая каша с начинкой.

Национальная кухня любого государства чаще всего включает блюда, которые не придумывались специально, а получились случайно. Состоят они из традиционных для страны продуктов, которые люди регулярно употребляют. Но в результате ферментации, утряски, сушки они становятся настолько оригинальными, что со временем превращаются в достояние конкретной страны или нации. Так произошло и с суши. (далее…)

Знакомясь с азиатской кухней, люди сталкиваются с множеством продуктов, обозначающихся непонятными терминами. Возникают и вопросы о тонкостях работы с ними. Так в обожаемые многими роллы входят нори, являющиеся одним из основных компонентов блюда. Это спрессованные в лист высушенные водоросли. Важно знать, как расположить нори так, чтобы рулет не распался, а закрутился в плотный, красивый ролл.

Что такое нори

Сушеные водоросли в виде листов являются неотъемлемой частью традиционной японской кухни. Они стали популярны в азиатских странах (Таиланде, Японии, Китае) в XVII веке. До этого времени нори была пастообразной. А в XVII веке водоросли после вылова, очищения и измельчения начали прессовать и сушить по технологии бумажного производства. В результате получались тонкие листы изумрудно-золотистого цвета.

Сегодня без пластов съедобных водорослей невозможно приготовить многие классические азиатские блюда. Поклонникам роллов и суши, японских салатов, мисо-супа этот продукт прекрасно знаком.

Для роллов выбирают только нори высшей категории. Качественные листы водорослей имеют следующие характеристики:

• красивая, однородная золотистая окраска, без вкраплений и пятен;
• эластичная, упругая структура. При покупке листы нужно слегка погнуть и посмотреть, чтобы они не крошились и не ломались;
• ровные, прямые края;
• приятный запах моря.

В продаже имеются бледноватые листы из водорослей, неравномерного красно-оранжевого цвета, с пятнами, с неровными краями. При закручивании роллов они крошатся и распадаются, поэтому не подходят для этого блюда.

Правильное расположение листа нори при закручивании роллов

Наружная и внутренняя часть листов прессованных водорослей отличаются по внешнему виду и тактильно (на ощупь). С одной стороны они гладкие и глянцевые, с другой шершавые, матовые. И этот факт играет важную роль при изготовлении домашних роллов, поэтому нужно знать, какой стороной класть лист  нори.

Прессованные водоросли при закручивании рулета кладут глянцевой стороной вниз, грубая (шершавая) оказывается сверху. Делается это не просто так, а с практической целью. Шершавая часть имеет неоднородную структуру, поэтому лучше впитывает жидкость и рисовая составляющая быстро прикрепляется к нори. А при скручивании ролла и надавливании на него, начинка прочно склеивается с водорослями и получается плотный рулет. Если расположить  лист гладкой стороной сверху, ролл просто развалится и начинка высыплется из него.

СОВЕТ! Особенность нори быстро впитывать влагу шершавой частью  учитывают при работе с ней. Прикасаются к листу только сухими руками. Иначе он быстро размокнет и начнет разрываться, деформироваться, что приведет к изменению формы всего блюда.

Об этом стоит помнить и при хранении прессованных водорослей. Они должны находиться в герметичной упаковке в сухом месте. Так сохранится не только структура листа, но и все полезные микроэлементы, витамины, которыми богаты водоросли.

Некоторые моменты в приготовлении домашних роллов для новичков являются непонятными. И только изучив особенности выбора и подготовки базовых компонентов, можно скрутить плотный, аппетитный рулет.

Интересуетесь, как приготовить суши своими руками дома? Из это статьи вы узнаете, что это не так уж и сложно. Японская кухня завоевала весь мир своими вкусными и полезными блюдами. Особенно полюбились людям суши. Однако, в ресторанах, кафе, где есть японская кухня, под названием «суши» посетителям часто предлагают рулетики из риса, морепродуктов, обернутые в водоросли, тонкие полоски рыбы. Но это блюдо – роллы, они ничего общего не имеют с традиционным японским блюдом. Это аналог суши, адаптированный предприимчивыми японскими поварами под вкусы американцев и европейцев, которым не понравились классическое сочетание квашеной, а затем просто сырой рыбы, с рисом и водорослями.

Немного исторических фактов

История появления суши началась в VII веке из способа засолки рыбы с использованием риса, который являлся своеобразным консервантом. Рыбные частички смешивали с солью, послойно перекладывали соями риса и укладывали в бочки под каменный пресс, где они квасились. Процедура длилась несколько месяцев, и получался деликатес длительного хранения, который долгие годы был доступен только императору Японии и особам, приближенным к нему. Рис после длительной ферментации молочнокислыми бактериями превращался в клейкую массу с противным запахом, его выбрасывали.

Дальнейшая веха связана с изобретением рисового уксуса, который в XVII веке стали добавлять к рису вместе с солодом при засолке рыбы в бочке. В результате процессы брожения шли намного быстрей, рис после ферментации оставался пригодным для еды. Его ели бедные люди. Придумал такой способ убыстрения созревания рыбы повар Мацумото Ешиичи для получения выгоды от продажи суши.

Современная связана с именем токийского повара Ехэя Ханая, трудящегося в XIX веке в американском кафе. Он заменил квашеную рыбу свежей, не обработанной термически. Связано это с тем, что деликатес, которым так гордились японцы, не пришелся по вкусу жителям Америки, куда к тому времени переселилось множество поваров из Японии. Немаловажным был и фактор быстрого получения выгоды, так как ждать когда рыба проквасится было очень долго. А сырую рыбу нарезали за несколько минут.

Также токийский сушист изменил форму подачи блюда. Он решил лепить из риса лепешки или колобки и сверху укладывал слайсы сырой рыбы благородных сортов, затем перевязывал их тонкой ленточкой из морских водорослей. Блюдо получило название нигири.

В итоге история создания суши в традиционном понимании самих японцев на этом была практически закончена. Блюдо только делали разнообразными, придавая им различные формы и добавляя различные морепродукты. Если в Японии на заведении питания написано «суши», значит, там подают именно рисовый колобок, накрытый рыбой. Хотя существуют там и простенькие роллы с лососем и огурцом, которые чаще всего подают на фуршетах или используют для декорирования блюд. Обернутыми в нори делают японские повара суши из рассыпчатых продуктов (из уни-морского ежа, крабового мяса).

Тонкости приготовления японского блюда

Традиционные суши при всей кажущейся простоте, сделать дома сложно. Даже японки редко отваживаются на такое. Ведь это настоящее искусство, Приготовить настоящие суши по-японски могут лишь повара, потратившие на обучение не менее 3 лет на курсах подготовки профессиональных поваров-сушистов. Дома это повторить невозможно, так как в самой Японии действо приравнивается к некоему священному ритуалу. Даже рестораны, в которых подают суши, могут именоваться японскими после тщательной проверки и получения знака в виде веточки цветущей сакуры.

Помимо этого существует ряд причин, по которым самостоятельно приготовить настоящие традиционные суши по японской технологии в условиях регионов, удаленных от моря, довольно проблематично:

• Свежайшая рыба или морепродукты.

Свежесть продуктов – первостепенное правило сушистов. В Японии в суши идет только свежевыловленная океаническая рыба. В ней меньше всего паразитов, опасных для здоровья человека. Это, макрель, луциан, угорь, желтохвостик. Мясо этих рыб нежнейшее, жирное, тающее на языке. Также используются свежие креветки, только выловленные осьминоги, морские ежи, угри, моллюски. Достать такие продукты, только что выловленные, в нашей стране очень сложно. В Стране Восходящего Солнца существуют ночные рыбные рынки. Туда привозят выловленную буквально час-два назад свежающую рыбу. Через 4 часа она уже считается испорченной. В ресторанах рыбу вылавливают прямо из аквариума и готовят блюдо прямо перед заказчиком.

• Рис.

Традиционно для японских суши используют японский мелкозернистый рис. Достать его в свободной продаже практически невозможно, так как вывоз его на экспорт ограничен и строго контролируется государством. Иногда вместо него берут дикий или коричневый рис.

• Приправы.

Сложная ситуация и с васаби, рисовым уксусом, которые необходимы для суши в классическом исполнении. Японский уксус довольно дорого стоит, найти его в обычных магазинах практически невозможно. А васаби хоть и можно купить, но чаще всего он является подделкой.

Конечно, все продукты можно заменить. Вместо свежей рыбы воспользоваться замороженной, японский рис заменить обычным, но это будет уже имитация японского блюда. Приготовленные суши из неправильно сваренного риса, мороженой рыбы будут безвкусными. Может поэтому появились роллы с обилием майонеза и соевого соуса.

Приготовление суши своими руками

При большом желании можно попробовать сделать деликатес дома. Блюдо состоит из минимума продуктов. Чаще их всего 3 или 4. Это рыба или морепродукт, нори, рис и соус. Сначала подготавливают рис. К его варке японцы подходят очень тщательно, ведь любое нарушение в этом процессе приводит к ухудшению качества блюда. Недоваренная крупа сделает его незавершенным, из переваренной просто невозможно будет сформировать колобок. Перед варкой рис промывают множество раз, пока вода не станет прозрачной. Требуется минимум 7 промывок, во время которых убирают все всплывшие частички и рисинки.

Варят крупу в воде, настоянной на листьях съедобной водоросли кобу. Или добавляют их непосредственно перед варкой в холодную воду. Это придает рису уникальный аромат и вкус. Перед закипанием воды, листья удаляют, иначе они испортят вкус крупы.

Обязательно соблюдают пропорции риса и воды 1:1,5, то есть жидкость совсем немного покрывает крупу. Именно в таком соотношении рис сохранит форму своих зернышек и не разварится. Варят рис под закрытой крышкой. Как только вода полностью испарится, крупу перекладывают в деревянную емкость и оставляют остужать. Когда она станет комнатной температуры, в нее заливают рисовый уксус и слегка встряхивают рис, чтобы он пропитался жидкостью. Мешать крупу категорически нельзя, иначе она превратится в кашу.

Рисовый уксус используется в качестве приправы для риса и одновременно как средство дезинфекции сырой рыбы. Благодаря уксусу рис не становится слишком липким, но при этом хорошо держит форму колобка для суши. И, конечно, приправа придает пикантный аромат всему блюду. Японский уксус имеет приятную сладость и небольшое послевкусие. Он отлично сочетается с морепродуктами и рисовой крупой. Важно не перепутать его с китайским уксусом, имеющим островато-кислый привкус, который используют для заправки салатов и блюд из рыбы.

СОВЕТ! Можно воспользоваться яблочным, винным, столовым уксусом, но они более резкие, поэтому ими только сбрызгивают рис и рыбу.

Далее берут рис в горсть и формируют из него колобки. Нарезают свежую рыбу тонкими ломтиками, укладывают поверх колобка. На рыбе не экономят, она должна полностью покрывать рисовую лепешечку и свешиваться с обоих концов.

Традиционно суши подаются с маринованным имбирем. Он необходим для дезинфекции полости рта и сырой рыбы, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Также имбирь помогает перебить вкус предыдущего блюда, чтобы полноценно насладиться всеми тончайшими гранями следующего. Приготовить его вполне можно самостоятельно.

Для этого потребуется:

1. имбирный корень;
2. четверть стакана рисового уксуса;
3. по 2 ч. ложки сахарного песка и соли.

Имбирь очищают, нарезают ломтиками средней толщины, кладут в стеклянную емкость. Уксус смешивают с сахаром, соль и прогревают на небольшом огне до кипения (не кипятят). Заливают получившимся маринадом имбирные кусочки и настаивают примерно 2 часа.

Подают суши с васаби. Это особый вид хрена, убивающий практически всех паразитов в сырой рыбе. И с соевым соусом.

Традиции употребления

Суши в Японии – это праздничное и довольно дорогое блюдо, его не едят каждый день. Порция из 15-20 лепешечек стоит в ресторане порядка 250 долларов. Они включают 8 рисовых колобков с разными дополнениями (например, по 2 с тунцом, 2 с креветками, 2 с угрем, 2 с лососем). Конечно, можно приобрести дешевые суши в какой-нибудь уличной забегаловке, но на вкус они будут отвратительными.

Употребляют суши палочками или прямо руками. Подают блюдо с соевым соусом на донышке блюдца. В соус макают суши рыбой, а не рисом. Именно так раскрывается весь вкус блюда. Если обмакнуть суши в соус рисом, он впитает сразу всю жидкость, развалится и вкус будет пересоленым.

История японских суши очень интересная и древняя. Не зря жители Страны Восходящего Солнца считают процесс приготовления этого блюда неким таинством, требующим специальной подготовки. Несмотря на огромную популярность суши в мире сейчас большинство блюд с таким названием, которые подают в европейских, американских, российских заведениях общепита не имеет ничего общего с оригиналом. Если нет возможности попробовать настоящие суши в Японии, можно прикоснуться к великому кулинарному искусству, приготовив блюдо самостоятельно.